Tajemství dokonalého roastbeefu: Tipy a triky pro šťavnatý zážitek.

Co je roastbeef

Roastbeef je v podstatě pečeně z hovězího masa. Připravuje se z kvalitních kusů masa, jako je svíčková, nízký roštěnec nebo vysoký roštěnec. Tyto části hovězího masa jsou k přípravě roastbeefu ideální, protože nejsou tolik prorostlé a po tepelné úpravě zůstávají krásně šťavnaté. Maso se před pečením obvykle opepří, osolí a orestuje na pánvi, aby se zatáhlo a udrželo si tak co nejvíce šťávy. Poté se peče v troubě, dokud nedosáhne požadovaného stupně propečení. Roastbeef se podává teplý i studený, a to buď jako hlavní chod s různými přílohami, nebo jako studený předkrm, například v podobě carpaccia nebo roastbeefu s remuládou.

Výběr masa na roastbeef

Při výběru masa na roastbeef je třeba dbát na několik faktorů. Důležitý je druh masa. Ideální volbou je hovězí maso z roštěné, svíčkové nebo nízkého roštěnce. Tato masa jsou křehá a šťavnatá, což zaručí lahodný výsledek. Důležité je také zvolit maso s dostatečným množstvím tuku. Tuk dodá masu během pečení chuť a šťavnatost. Vybírejte maso s jemným mramorováním, tedy s tukem rovnoměrně rozloženým v mase. V neposlední řadě věnujte pozornost i čerstvosti masa. Maso by mělo být jasně červené, bez známek zašednutí. Vůně by měla být svěží a příjemná. Pokud si nejste jistí výběrem, neváhejte se poradit s řezníkem.

Vlastnost	Roastbeef	Vepřová pečeně
Typ masa	Hovězí	Vepřové
Obsah tuku (přibližně)	Střední	Vyšší
Chuť	Výrazná, masová	Jemnější, neutrálnější

Příprava masa

Pro přípravu dokonalého roastbeefu je volba masa klíčová. Vybírejte hovězí maso z mladšího zvířete, ideálně vysoký roštěnec s jemnými žilkami tuku. Tuk během pečení dodá masu šťavnatost a chuť. Před samotnou tepelnou úpravou nechte maso temperovat alespoň hodinu při pokojové teplotě. Maso osušte papírovými utěrkami a zprudka ho opečte ze všech stran na rozpálené pánvi s olejem. Díky tomu se zatáhnou póry a maso si udrží více šťávy. Po opečení maso osolte, opepřete a případně dochuťte oblíbeným kořením, jako je tymián, rozmarýn nebo česnek.

Koření a dochucení

Pečení hovězího masa je skvělou příležitostí, jak experimentovat s různými druhy koření a dochucovadel. Správná kombinace dokáže z obyčejného pečeně udělat opravdovou lahůdku. Vybírejte koření podle druhu masa, ze kterého pečete. Například hovězí roštěná se skvěle hodí k výraznějším chutím, jako je pepř, tymián, rozmarýn, česnek nebo bobkový list. Pro jemnější chuť můžete použít sladkou papriku, cibuli, kmín nebo koriandr. Nebojte se experimentovat a kombinovat různé druhy koření, dokud nenajdete tu pravou chuť pro vás. Před pečením maso důkladně osolte a opepřete, a poté ho z obou stran potřete olejem a oblíbeným kořením. Koření se lépe uvolní a maso získá krásnou kůrčičku. Pro intenzivnější chuť můžete přidat i nadrobno nakrájenou cibuli, česnek nebo bylinky přímo do pekáče k masu. Pamatujte, že koření by mělo chuť masa spíše podtrhnout, ne ji přebít.

Rozběhl se mi z té vůně chutí po šťavnatém roastbeefu s křenem a hořčicí.

Anežka Malá

Teplota a doba pečení

Dosažení dokonale šťavnatého a křehkého roastbeefu závisí na správném poměru teploty a doby pečení, které se liší v závislosti na druhu masa. Obecně platí, že nižší teplota a delší doba pečení jsou vhodné pro tučnější kusy masa, jako je roštěná z vysokého roštěnce, zatímco libovější maso, například svíčková, vyžaduje kratší dobu pečení při vyšší teplotě.

Pro středně propečený roastbeef (medium-rare) z roštěné se doporučuje teplota 130-140 °C a doba pečení přibližně 20-25 minut na 500 g masa. Naopak svíčková bude vyžadovat teplotu 160-170 °C a dobu pečení 15-20 minut na 500 g masa. Důležité je používat teploměr na maso, abyste měli jistotu, že roastbeef dosáhl požadované vnitřní teploty. Pro středně propečený roastbeef by se měla pohybovat mezi 55-60 °C. Po upečení nechte maso alespoň 15 minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely. Během této doby se vnitřní teplota masa ještě o několik stupňů zvýší.

Restování masa

Restování masa je u roastbeefu klíčové pro dosažení dokonalé chuti a textury. Po upečení je důležité nechat maso odpočinout alespoň 15-20 minut, ideálně však 30 minut i déle, v závislosti na jeho velikosti. Během této doby se šťávy uvnitř masa rovnoměrně rozprostřou, čímž se zajistí, že roastbeef bude krásně šťavnatý a nebude suchý. Pro dosažení nejlepších výsledků nechte maso odpočívat na teplém místě, přikryté alobalem, aby nevychladlo. Druh masa hraje v délce a důležitosti odpočinku také roli. Hovězí maso, ze kterého se roastbeef nejčastěji připravuje, potřebuje delší dobu odpočinku než například vepřové. Je to dáno jeho strukturou a obsahem tuku. Pamatujte, že správně odpočinutý roastbeef je zárukou dokonalého chuťového zážitku.

Odpočinek masa

Odpočinek je pro roastbeef stejně důležitý jako samotné pečení. Během pečení se svalová vlákna stahují a vytlačují šťávu z masa. Pokud byste roastbeef krájeli ihned po vyndání z trouby, všechna šťáva by vytekla a maso by bylo suché a tuhé. Odpočinek masa umožňuje, aby se svalová vlákna uvolnila a šťáva se rovnoměrně rozprostřela po celém kusu. Doba odpočinku se liší podle velikosti a druhu masa. U roastbeefu se doporučuje nechat maso odpočívat alespoň 20 minut, ideálně však 30-45 minut. Větší kusy masa mohou odpočívat i déle. Pro udržení teploty masa během odpočinku ho zabalte do alobalu a utěrky. Takto zabalený roastbeef můžete nechat odpočívat i při pokojové teplotě. Po uplynutí doby odpočinku maso opatrně rozbalte a nakrájejte na tenké plátky. Šťáva, která se během odpočinku vsákla zpět do masa, z něj udělá delikátní pokrm.

Krájení a servírování

Před samotným krájením nechte roastbeef alespoň 15 minut odpočinout pod alobalem. Tímto krokem se maso uvolní a šťáva se v něm rovnoměrně rozprostře, což zaručí šťavnatější výsledek. Pro krájení roastbeefu použijte ostrý nůž s dlouhou čepelí. Maso krájejte vždy kolmo na svalová vlákna, a to na tenké plátky. Tloušťka plátků se odvíjí od vaší preference, ale obecně platí, že tenčí plátky jsou křehčí. Roastbeef servírujte na nahřátých talířích, aby rychle nevychladl. Můžete ho doplnit šťávou z pečení, kterou jste slili do rendlíku a dochutili solí, pepřem a případně i trochou vína.

Tipy pro dokonalý roastbeef

Pro přípravu dokonalého roastbeefu je důležitý výběr masa. Vybírejte hovězí maso s vyšším obsahem tuku, například vysoký roštěnec, nízké roštěnce nebo květová špička. Tuk dodá masu během pečení šťavnatost a chuť. Před pečením maso osušte papírovými utěrkami a potřete olivovým olejem a kořením dle chuti. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 55-60 °C pro středně propečený roastbeef. Doba pečení se liší podle tloušťky masa, počítejte s cca 15-20 minutami na 500 g masa. Po upečení nechte maso alespoň 15 minut odpočinout zabalené v alobalu, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely.

Recepty s roastbeefem

Roastbeef, král nedělního oběda a symbol slavnostních hostin. Tenhle šťavnatý kus hovězího masa, nejčastěji z roštěné nebo svíčkové, si podmanil nejednoho gurmána. A není se čemu divit! Správně připravený roastbeef se rozplývá na jazyku a jeho chuť je tak intenzivní, že si vystačí s minimem koření. Důležité je zvolit kvalitní maso, ideálně s mramorováním, tedy s jemnými žilkami tuku, které mu dodají na šťavnatosti. Pečení roastbeefu chce sice trochu trpělivosti, ale výsledek stojí za to! Ať už ho servírujete s tradiční omáčkou a knedlíkem, nebo s lehkým salátem a pečenou zeleninou, roastbeef vždycky zaboduje. A pokud vám zbyde, nezoufejte! Studený roastbeef je skvělý do sendvičů, salátů nebo jako hlavní hvězda obložených mís.