Provoňte si kuchyň Itálií: Tajemství lahodné Prosciutto Crudo

Co je prosciutto crudo?

Prosciutto crudo je italská sušená šunka, která se vyrábí ze zadního stehna prasete. Maso se nejprve nasolí a nechá se zrát v chladném a suchém prostředí po dobu nejméně 12 měsíců, ale často i mnohem déle. Během zrání se z masa pomalu odpařuje voda a tuk se rovnoměrně rozkládá, čímž šunka získává svou charakteristickou narůžovělou barvu, jemnou texturu a intenzivní chuť. Prosciutto crudo se obvykle krájí na tenké plátky a konzumuje se za studena jako předkrm, součást antipasto talíře nebo jako ingredience do různých pokrmů. Italská sušená šunka se dělí do mnoha druhů, které se liší regionem původu, plemenem prasat, způsobem krmení a délkou zrání. Mezi nejznámější druhy patří Prosciutto di Parma z oblasti Parma a Prosciutto di San Daniele z oblasti Friuli-Venezia Giulia. Při výběru prosciutto crudo je důležité věnovat pozornost původu, vzhledu a vůni. Šunka by měla mít narůžovělou barvu, jemnou texturu a příjemnou, mírně nasládlou vůni.

Výroba: Od prasete k delikatese

Cesta italské sušené šunky, prosciutta crudo, začíná u výběru masa. Používají se pouze zadní kýty prasat, která splňují přísná kritéria, včetně plemene a stravy. Po porážce se kýty chladí a upravují do charakteristického tvaru. Následuje nasolování, které trvá několik týdnů. Sůl se do masa vpravuje postupně a pomáhá odvádět vlhkost, čímž se prodlužuje trvanlivost a rozvíjí se jedinečná chuť. Po nasolení se šunky omývají a nechávají se zrát v chladných a vlhkých sklepích. Zrání je klíčovým procesem, který trvá minimálně 12 měsíců, ale u některých druhů prosciutto crudo může trvat i déle než dva roky. Během zrání se v mase rozkládají bílkoviny a tuky, čímž vzniká charakteristická chuť a aroma. Pravé italské prosciutto crudo poznáte podle narůžovělé barvy, jemné textury a lahodné, mírně nasládlé chuti.

Chuť a aroma: Co očekávat?

Prosciutto crudo a italská sušená šunka, to je symfonie chutí a vůní, která potěší i ty nejnáročnější gurmány. Očekávejte delikátní slanost, která je výsledkem pomalého zrání masa v soli. Chuť šunky je plná a komplexní, s tóny oříšků, másla a někdy i náznakem sladkosti. Aroma je intenzivní a lákavé, evokuje vůni sušeného masa, bylinek a koření, které se používají při zrání. Každý kousek je explozí chutí, která vás přenese do slunné Itálie.

Vlastnost	Prosciutto Crudo	Pražská šunka
Druh masa	Vepřové (zadní kýta)	Vepřové
Tepelná úprava	Sušení na vzduchu	Vařená
Chuť	Slaná, nasládlá, komplexní	Jemná, slaná
Textura	Jemná, plátky se rozplývají na jazyku	Měkčí, vlhčí

Jak si vychutnat prosciutto crudo?

Prosciutto crudo, italská sušená šunka s nezaměnitelnou chutí, je delikatesou, která si žádá zvláštní pozornost. Pro maximální požitek z prosciutto crudo je důležité dodržovat pár jednoduchých pravidel. Začněte výběrem správného druhu. Vybírejte si prosciutto s označením PDO (chráněné označení původu), jako je Prosciutto di Parma nebo Prosciutto di San Daniele. Zaručí vám to tu nejvyšší kvalitu a autentickou chuť. Prosciutto crudo by se mělo krájet na tenké plátky, ideálně pomocí speciálního kráječe na šunku. Tloušťka plátků by měla být taková, aby se vám prosciutto doslova rozplývalo na jazyku. Prosciutto crudo si nejlépe vychutnáte samotné, s křupavým pečivem a sklenkou suchého bílého vína. Skvěle se hodí také k melounu, fíkům nebo jako součást sýrových talířů.

Párování s vínem a dalšími pokrmy

Prosciutto crudo, tato delikatesa s nezaměnitelnou chutí, si zaslouží i náležité snoubení s vínem a dalšími pokrmy, aby vynikla jeho jedinečnost. Pro jeho slanost a intenzivní chuť se skvěle hodí suchá bílá vína s vyšší kyselinkou, jako je například Sauvignon Blanc z Nového Zélandu nebo Pinot Grigio z oblasti Benátska. Skvělou volbou je i lehčí červené víno s ovocnými tóny, například Valpolicella Classico. Pokud jde o chuťové kombinace s pokrmy, prosciutto crudo exceluje v kombinaci s melounem, fíky, olivami či sýry s výraznější chutí, jako je například Parmazán. Nebojte se experimentovat a vytvořte si vlastní degustační menu, kde bude italská sušená šunka hrát hlavní roli. Prosciutto crudo je také skvělou ingrediencí do salátů, těstovin, na pizzu nebo jako součást antipasto talíře.

Prosciutto crudo, ta tenká, průsvitná plátna slastí, která se rozplývají na jazyku a zanechávají za sebou symfonii chutí... To je dar z italských strání, který bychom si měli dopřávat častěji.

Radomír Dvořák

Skladování a trvanlivost

Pro zachování chuti a textury prosciutta crudo a italské sušené šunky je zásadní správné skladování. Před rozkrojením je ideální skladovat šunku v chladničce při teplotě mezi 0 °C a 7 °C. Celou šunku, zabalenou v původním obalu, lze takto uchovávat po dobu až 6 měsíců. Po rozkrojení je nutné šunku chránit před vysycháním. Doporučuje se zabalit ji do potravinové fólie nebo do pergamenového papíru a uchovávat v chladničce při teplotě 2 °C až 4 °C. Takto skladovaná šunka si uchová svou chuť a aroma po dobu 2 až 3 týdnů. Pro delší skladování je možné šunku zamrazit, avšak může dojít k mírnému ovlivnění textury. Před konzumací je důležité nechat šunku pozvolna rozmrazit v chladničce.

Zajímavosti a tipy

Věděli jste, že pravé prosciutto crudo zraje nejméně 12 měsíců a pochází výhradně z oblasti Parma v Itálii? Jeho chuť je nezaměnitelná díky specifickému mikroklimatu a tradičním postupům. Italská sušená šunka, ačkoliv se může prosciuttu crudo podobat, zahrnuje širší škálu produktů z různých regionů Itálie. Liší se délkou zrání, použitým plemenem prasat i chuťovými nuancemi. Při výběru šunky věnujte pozornost označení. Prosciutto di Parma DOP a Prosciutto San Daniele DOP jsou zárukou nejvyšší kvality a původu. Sušená šunka je skvělou pochoutkou, kterou si můžete vychutnat samotnou, s melounem, fíky nebo jako součást antipasti. Experimentujte a objevte tu pravou chuť Itálie!