Tajemství destilace: Odhalujeme kouzla výroby alkoholu

Základy destilace

Destilace je fascinující způsob, jak od sebe oddělit různé kapaliny podle toho, při jaké teplotě se vaří. Když chceme získat alkohol, je destilace naprosto nezbytná - díky ní můžeme oddělit čistý líh od zkvasků. Celý proces je vlastně docela jednoduchý - zkvasky se zahřejí v destilačním kotli, a protože se líh vaří při nižší teplotě než voda, začne se odpařovat jako první. Lihové páry pak putují do chladiče, kde se ochladí a změní zpátky na tekutinu. Výsledný destilát obsahuje mnohem víc alkoholu než původní zkvašená směs. Musíme ale pamatovat na to, že v Česku, stejně jako v mnoha jiných zemích, je domácí pálení bez povolení zakázané. Kdo chce vyrábět alkoholické nápoje, potřebuje k tomu speciální licenci.

Historie destilace alkoholu

Když se řekne destilace alkoholu, bavíme se o způsobu, jak dostat čistý líh z kvašených roztoků. Je to vlastně hodně starý vynález - už ve starověké Mezopotámii před čtyřmi tisíci lety lidé něco podobného zkoušeli, i když tehdy asi nešlo přímo o pálenku. Staří Egypťané byli v tomhle docela šikovní - uměli destilací získávat vonné oleje z různých rostlin, což víme díky nalezeným destilačním přístrojům z té doby. Do Evropy tahle věda dorazila mnohem později. První pořádné záznamy o destilaci alkoholu máme až z dvanáctého století, kdy s tím začali experimentovat italští alchymisté. Ti vlastně hledali něco jako nápoj nesmrtelnosti a při pokusech s destilováním vína zjistili, že když ho předestilují, vznikne mnohem silnější nápoj. Odtud se tohle umění pomalu rozšířilo po celé Evropě a časem se z destilace stala běžná věc, kterou znal skoro každý.

Vlastnost	Destilace	Alternativní metoda (např. kvašení)
Obsah alkoholu	Vysoký (až 96 %)	Nižší (obvykle do 15 %)
Čistota produktu	Vysoká (závisí na procesu)	Nižší (obsahuje více nečistot)
Náklady na proces	Vyšší (energie, zařízení)	Nižší

Druhy destilačních přístrojů

Pro výrobu kvalitního destilátu máme k dispozici různé druhy přístrojů. Nejběžnější jsou klasické kotlíkové aparáty a modernější rektifikační kolony. Tradiční kotlíkový způsob, kterému se říká také alembic, je jednodušší a osvědčený. Celý systém se skládá z varného kotle a chladicí části, kde se alkoholové výpary mění zpět na tekutinu. Takhle vyrobená pálenka mívá menší obsah alkoholu, ale zato si zachovává typickou chuť a vůni původní suroviny. Naproti tomu rektifikační kolony představují pokročilejší technologii, která dokáže v jednom procesu provést několik destilací najednou. Výsledkem je velmi čistý líh s obsahem alkoholu kolem 95 procent, který je prakticky bez chuti a aroma. To, jaký přístroj si nakonec vybereme, záleží hlavně na tom, jaký typ alkoholu chceme vyrábět a v jaké kvalitě.

Fermentace před destilací

Než se dostaneme k samotné destilaci, musíme projít procesem fermentace, při kterém se přeměňují cukry na alkohol. Je to vlastně základ celého procesu - bez fermentace bychom neměli co destilovat. Celý proces funguje díky kvasinkám, které konzumují cukr a vytvářejí alkohol spolu s oxidem uhličitým. Kvasinky jsou vlastně takové maličké jednobuněčné houbičky, které běžně najdeme na ovoci nebo obilninách. Pro výrobu kvalitního alkoholu se ale používají speciální druhy kvasinek, které umí vyprodukovat více alkoholu a vytváří charakteristické vůně. Nesmíme zapomenout na správnou teplotu - ta je pro celý proces zásadní. Když je moc chladno, kvasinky pracují pomalu, a když je zase moc teplo, můžou uhynout. Podle typu kvasinek se ideální teplota pohybuje mezi 20 až 30 stupni. Jak dlouho fermentace trvá? To záleží na několika věcech - jaké kvasinky používáme, jaká je teplota a kolik cukru obsahuje základní surovina. Většinou to zabere pár dní, někdy i týdny. Výsledkem je takzvaná zápara, která je připravená k destilaci.

Proces destilace krok za krokem

Destilování lihu je úžasný postup, který má několik fází. Všechno odstartuje kvašením, při kterém se cukry z ovoce, obilnin nebo dalších materiálů mění na líh a kysličník uhličitý. Tahle směska, které se říká zákvas, se potom nahřívá v destilačním zařízení. Jednotlivé složky zákvasu se vypařují za rozdílných teplot, což je zásadní pro oddělení lihu. Alkoholové výpary stoupají do chladicí části, kde se mění zpátky na tekutinu. Tenhle produkt, kterému se říká destilát, obsahuje víc alkoholu než původní zákvas. Aby se získala správná čistota a chuť, destilace se běžně opakuje, někdy i několikrát po sobě. Celý tenhle proces potřebuje hodně znalostí a praxe, aby výsledek stál za to. Nesmí se zapomínat ani na bezpečnost, protože se dělá s hořlavinami a vysokým žárem.

Separace alkoholu a vody

Oddělení lihu od vody je základem destilačního procesu, díky kterému můžeme z kvašených roztoků získat silnější alkohol. Každá z těchto kapalin se chová jinak - líh začne vřít už při 78,4 °C, voda potřebuje celých 100 °C. Když tuhle směs zahříváme, alkohol se přirozeně začne odpařovat dřív než voda. Vzniklé výpary, které obsahují více lihu, se pak v chladiči srazí zpátky do tekutiny a výsledkem je silnější pálenka. To, jak dobře se nám podaří alkohol od vody oddělit, ovlivňuje spousta věcí - třeba jak kvalitní máme destilační přístroj, kolikrát celý proces opakujeme a jak silný alkohol vlastně chceme vyrobit.

Typy a vlastnosti destilátů

Pálenky jsou fascinující svět alkoholických nápojů, kde každý kousek vypráví svůj příběh - od chuti až po způsob, jakým vzniká. Když se do toho ponoříme, najdeme tři hlavní rodiny: ovocné, obilné a speciální pálenky. Z ovocných je u nás králem slivovice, ale nezůstáváme pozadu ani s hruškovicí nebo meruňkovicí. Ty vznikají, když necháme ovoce prokvasit a pak ho šikovně předestilujeme. Obilné krasavice jako vodka, whisky nebo gin se rodí z prokvašených obilovin - hlavně ječmene, žita a pšenice. Svůj nezaměnitelný charakter získávají během odpočinku v dubových sudech. A pak tu máme ty ostatní - třeba rum z třtinové melasy, tequilu z agáve nebo brandy z vína. Každá kapka destilátu je vlastně malé umělecké dílo, kde hraje roli všechno - od výběru surovin přes kvašení a destilaci až po zrání. A samozřejmě, nejdůležitější je zkušené oko a ruka mistra palírníka.

Bezpečnostní opatření

Výroba domácího alkoholu pomocí destilace může být sice zajímavá, ale bez správných postupů je to docela nebezpečná věc. Když se s lihem zachází neopatrně, může dojít k požáru nebo dokonce k výbuchu. Proto je fakt důležité používat jen prověřené destilační zařízení z pořádných materiálů, co zvládnou velké teplo a tlak. U destilace musíte být pořád ve střehu a nenechat to jen tak běžet. Taky je potřeba mít dobře odvětranou místnost, jinak se můžou nahromadit alkoholové výpary a to by se vám nemuselo vyplatit. Dávejte si pozor, aby se do přístroje nedostaly žádné svinstva - mohlo by to zkazit celou várku a ještě by to mohlo být zdraví nebezpečné. Až budete hotovi, nechte všechno pěkně vychladnout, než se do toho pustíte.

Destilace, to je alchymie chutí a vůní, proměna obyčejného v neobyčejné.

Bořivoj Navrátil

Legální aspekty destilace

Pálení domácího alkoholu bez povolení je v naší zemi protizákonné. Pokud si chcete vyrobit vlastní pálenku doma, porušujete tím zákon o spotřebních daních. Každý, kdo chce destilovat alkohol, musí mít speciální licenci a odvádět daně státu. Když někdo tato pravidla poruší, čekají ho nemalé pokuty, a v horších případech se může dostat i před soud. Existuje jen jedna výjimka - můžete si nechat vypálit vlastní ovoce v oficiální pálenici, ale i to má svoje přísná pravidla. Nejjednodušší a hlavně legální způsob, jak získat alkohol pro vlastní potřebu, je koupit si ho v obchodě nebo u jiného povoleného prodejce.