Chlebová mouka: Tajemství nadýchaného pečiva

Co je chlebová mouka

Chlebová mouka je základní potravinou v mnoha kulturách a tvoří základ pečiva, jako je chléb, rohlíky a další. Jedná se o prášek, který vzniká mletím zrn obilí, nejčastěji pšenice. Existuje mnoho druhů mouky a každý z nich má své specifické vlastnosti a použití. Druh mouky se liší podle typu použitého obilí a způsobu mletí. Chlebová mouka se obvykle vyrábí z tvrdé pšenice a obsahuje vysoký podíl lepku. Lepek je bílkovina, která dodává těstu elasticitu a umožňuje mu kynout. Díky tomu je chlebová mouka ideální pro pečení chleba a dalšího pečiva, které vyžaduje kynutí. Kromě chlebové mouky existuje i hladká mouka, která má nižší obsah lepku a používá se spíše na pečení dortů a sušenek. Dále existuje i celozrnná mouka, která se vyrábí z celého zrna obilí a je bohatá na vlákninu a živiny.

Z čeho se mele

Chlebová mouka, to není jen tak ledajaká mouka. Její tajemství se skrývá v druhu použité pšenice a způsobu mletí. Na rozdíl od hladké mouky, která se vyrábí z obilných zrn zbavených obalu a klíčku, chlebová mouka v sobě uchovává i tyto cenné složky. Právě v nich se ukrývá většina vitamínů, minerálů a vlákniny. Díky tomu má chlebová mouka tmavší barvu a výraznější chuť. A co je nejdůležitější, pečivo z ní je nadýchanější, vláčnější a déle vydrží čerstvé.

Obsah lepku a vlastnosti

Chlebová mouka, typicky hladká mouka T650, obsahuje vyšší podíl lepku, konkrétně glutenu, nežli mouky hladké určené pro přípravu cukrářských výrobků. Obsah lepku v mouce je klíčovým faktorem ovlivňujícím vlastnosti těsta. Čím vyšší je obsah lepku, tím je těsto pružnější a elastičtější. To je žádoucí pro pečení chleba, který má mít pevnou strukturu a dobře kynout. Naopak pro jemné a křehké cukrářské výrobky se hodí mouky s nižším obsahem lepku, například hladká mouka T400. Druh použité mouky tak zásadně ovlivní texturu, objem a celkovou kvalitu finálního pečiva. Při výběru mouky je proto důležité zohlednit jak požadované vlastnosti těsta, tak i druh pečiva, které chcete připravit.

Chlebová mouka, to je základ. Bez ní by nebylo rohlíků, housek, chleba... zkrátka všeho, co dělá ráno krásnější.

Božena Němcová

Využití v kuchyni

Chlebová mouka, známá také jako hladká mouka, je základní surovinou v mnoha českých kuchyních. Její jemná textura a vysoký obsah lepku z ní činí ideální volbu pro pečení kynutých těst, jako je chléb, rohlíky nebo koláče. Díky lepku těsto krásně kyne a drží tvar. Na trhu je k dostání široká škála druhů mouky, z nichž každý má své specifické vlastnosti a využití. Například hladká mouka typu 405 je ideální pro jemné pečivo, zatímco polohrubá mouka typu 550 se hodí spíše na přípravu knedlíků nebo těstovin. Pro přípravu celozrnného pečiva je zase vhodná celozrnná mouka, která obsahuje více vlákniny a živin. Při výběru mouky je důležité zohlednit typ pokrmu, který chcete připravovat. Správná volba mouky je klíčem k dosažení dokonalých výsledků v kuchyni.

Vlastnost	Chlebová mouka	Hladká mouka
Obsah lepku	Vysoký (12-14%)	Nižší (9-11%)
Použití	Chléb, kynuté těsto	Koláče, bábovky, zahušťování

Typy chlebové mouky

V České republice se nejčastěji setkáme s pšeničnou chlebovou moukou. Ta se dělí na několik druhů podle tzv. "popu", což je číslo udávající množství popelovin ve 100 g sušiny mouky. Čím je popelnatost nižší, tím je mouka bělejší a obsahuje méně obalových vrstev zrna. Mezi nejběžnější druhy patří hladká mouka (T650) vhodná pro jemné pečivo, polohrubá mouka (T850) ideální na knedlíky či těsta na pizzu a hrubá mouka (T1100) používaná na kynutá těsta a chleba. Kromě pšeničné mouky existuje i žitná chlebová mouka, která se dělí na světlé a tmavé druhy. Žitná mouka má specifickou chuť a vůni a používá se samostatně nebo v kombinaci s pšeničnou moukou. Dále je možné narazit na špaldovou, pohankovou či bezlepkovou chlebovou mouku, které jsou vhodné pro osoby s alergiemi či intolerancí na lepek. Při výběru mouky je důležité zohlednit druh pečiva, které chceme péct, a také naše chuťové preference.

Skladování a trvanlivost

Chlebová mouka, díky svému vyššímu obsahu lepku, má tendenci se rychleji kazit než jiné druhy mouky. Pro zachování čerstvosti a chuti chlebové mouky je důležité ji správně skladovat. Ideálním místem je chladné, suché a tmavé místo, jako je spíž. Chlebovou mouku je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě, aby se zabránilo vlhkosti a škůdcům. Druh mouky také ovlivňuje její trvanlivost. Například celozrnná mouka, která obsahuje více oleje z pšeničných klíčků, má kratší trvanlivost než bílá mouka. Obecně platí, že chlebová mouka skladovaná v optimálních podmínkách vydrží čerstvá 6 až 12 měsíců. Po uplynutí této doby se může stát, že mouka ztratí svou chuť a vůni, a nebude tak vhodná pro pečení. Pro kontrolu čerstvosti mouky stačí provést jednoduchý test: naberte malé množství mouky do dlaně a zkontrolujte, zda neobsahuje hrudky nebo zda necítíte zatuchlý zápach. Pokud ano, je pravděpodobně čas na nákup nové mouky.

Alternativy k chlebové mouce

Chlebová mouka, vyrobená z tvrdé pšenice, je stálicí v mnoha kuchyních. Její vysoký obsah lepku z ní dělá ideální surovinu pro pečení nadýchaného chleba s křupavou kůrkou. Co ale dělat, pokud nemáte chlebovou mouku po ruce, nebo hledáte alternativu z důvodu alergie či stravovacích preferencí? Naštěstí existuje řada druhů mouky, které mohou v receptech na chléb nahradit chlebovou mouku, i když s mírně odlišnými výsledky.

Špaldová mouka, s jemně oříškovou chutí, je skvělou volbou pro začátečníky. Obsahuje lepek, i když v menší míře než chlebová mouka, a chléb z ní upečený bude mít hutnější texturu. Pšeničná mouka hladká, dostupná v každém obchodě, může být použita jako náhrada, ale chléb z ní bude mít tendenci být hutnější. Pro dosažení lepších výsledků je vhodné smíchat ji s moukou s vyšším obsahem lepku, například s žitnou moukou. Žitná mouka dodá chlebu charakteristickou chuť a aroma. Pro ty, kteří se lepku vyhýbají, existují bezlepkové alternativy, jako je rýžová mouka, kukuřičná mouka nebo mandlová mouka. Bezlepkové mouky obvykle vyžadují použití většího množství tekutiny a výsledný chléb bude mít drobivější texturu.